Ale nie uciekajcie w popłochu, nie będzie karkołomnego kursu języka japońskiego. Będzie łatwo i przyjemnie! Chcemy napisać o sushi.
To popularne ostatnio w Europie jedzenie pochodzi (wbrew pozorom) z Chin. Nare – zushi, bo tak się nazywała jego pierwotna wersja, to sposób konserwowania ryb przy pomocy słonego ryżu –dzięki niemu mięso po kilku dniach fermentowało – stąd nare, które oznacza „dojrzałe”. Ryż nie był wówczas zjadany, a mięso nadawało się do spożycia nawet przez rok. W ciągu kilku stuleci moda na nare – zushi rozpowszechniła się w całej wschodniej części Azji.
Wiemy, że pierwsze udokumentowane wzmianki o późniejszej formie sushi, czyli seisei – sushi pochodzą z VIII wieku z Japonii. Prawdopodobnie było ono wynikiem transformacji nare – zushi. Japończycy po prostu byli niecierpliwi – zaczęli zjadać mięso jeszcze przed tym, jak zaczęło fermentować. Ponoć z oszczędności zaczęli jeść również ryż. Z czasem kultura Japonii wypromowała haya-sushi – czyli połączenie nie tylko ryb i ryżu, ale też i warzyw, octu, owoców morza, suszonych składników.
Sushi, które znamy dzisiaj wyewoluowało stosunkowo niedawno, bo w XIX wieku w Tokio. Wciąż spieszący się Japończycy nie mieli czasu na przygotowywanie własnych posiłków – na ulicach zaczęły pojawiać się stragany z jedzeniem na wynos. Wtedy pojawiło się m. in. nigiri-sushi, czyli kluska ulepiona z ryżu z kawałkiem ryby na wierzchu.
Anegdotą do dzisiaj jest to, że klienci straganów z sushi wycierali po jedzeniu ręce w kurtynę zawieszoną nad takim straganem. Im brudniejszy był jej materiał, tym lepiej świadczył o jedzeniu, które się tam serwuje. Brudny materiał był wyznacznikiem popularności.
Nie będziemy Was nudzić już historią. Pora na słówka – czy wiecie, że znane Wam nazwy elementów sushi, jak np. Nigiri, Futomaki albo Chirasushi mają dosłowne znaczenie? Pora przyswoić sobie trochę ciekawego słownictwa, by później zabłysnąć na obiedzie ze znajomymi:
Nigirizushi 握り寿司 – czyli Sushi formowane ręką. Jest to najpopularniejszy rodzaj sushi. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, jest to kulka ryżu z plastrem rybiego mięsa. Czasami można spotkać nigiri oplecione paskiem wodorostu nori.
Gunkanmaki 軍艦巻 – w dosłownym tłumaczeniu zwój łodzi bojowej – podobnie jak w przypadku nigiri, jest to kulka ryżu, jest ona jednak owinięta w wodorosty nori w taki sposób, że tworzy łódeczkę. Góra przykryta jest drobnymi składnikami jak na przykład ikra łososia.
Temarizushi 手まり寿司 – czyli po prostu kulka sushi. Jest to najzwyklejsza kulka ryżu ugnieciona z kawałkami ryby.
Makizushi 巻寿司 – zwijane sushi albo Makimono 巻物 – różne zwoje , przygotowuje się poprzez zwinięcie szerokiego kawałka wodorostu wraz z rybą i warzywami. Utworzony wałek kroi się na węższe, lub cieńsze elementy, które zależnie od ich szerokości nazywamy Futomaki 太巻 – grube zwoje, Hosomaki 細巻 – cienkie zwoje.
By rozróżnić nadzienie makizushi wyróżniamy:
Kappamaki 河童巻 – w dosłownym tłumaczeniu zwój z ogórkiem (zazwyczaj hosomaki z ogórkiem)
Tekkamaki 鉄火巻 czyli po prostuzwoje z kasyna (hosomaki z surowym tuńczykiem; z japońskiego tekkaba, to kasyno). W kasynach, gdzie podawano sushi gracze chcieli unikać lepiących się od ryżu rąk – specjalnie dla nich zaczęto wykorzystywać nori do zwijania składników w zgrabne, niebrudzące rolki – stąd nazwa.
Temaki 手巻 – czyli ręczne zwoje sushi to wodorost nori formowany w kształt stożka wypełniany jest różnymi składnikami. Temaki można jeść palcami, ponieważ ten rodzaj sushi nie jest odpowiednio wyważony do użycia pałeczek.
Uramaki 裏巻 sushi rolowane na odwrót – rolka sushi podobna do makizushi, z tą różnicą, że ryż znajduje się na zewnątrz wodorostu. Ponoć uramaki zostały stworzone specjalnie dla zachodnich turystów, którzy nie tolerowali smaku i konsystencji nori. Japończycy sprytnie schowali wodorost pod warstwę ryżu i przechytrzyli turystów.
Oshizushi 押し寿司 – zduszone sushi, czyli specjalność regionu Kansai w Japonii. Jest to sushi o formie prostopadłościanu uzyskanej przez ściskanie warstw warzyw, ryb i ryżu w drewnianej formie o nazwie Oshibako.
Inarizushi 稲荷寿司 , czyli mówiąc prościej: wypchane sushi. Ze spieczonego tofu, albo cienkiego omleta tworzy się „torebkę” w którą po prostu wpycha się nadzienie z ryb i warzyw.
Chirashizushi ちらし寿司, co oznacza rozdrobnione sushi – to nic innego, jak miska z ryżem z dodatkiem warzyw i ryby. Zależnie od regionu Japonii wariacje dotyczące składu chirashizushi mogą się zmieniać.
Czego mamy się spodziewać przy stole zastawionym sushi?
Elementem nieodzownym są pałeczki, czyli 箸hashi – w wersji eleganckiej będą to zrobione z drewna (lub też bambusa, porcelany, plastiku, drewna, kości) wyszlifowane i ozdobione drążki. W wersji bardziej ekonomicznej – jednorazowe, bambusowe waribashi 割箸.
Przy stole konieczna jest podstawka do pałeczek zwana Hasioki lub hashi-oki, na którą bezwzględnie trzeba odkładać pałeczki, gdy skończy się jeść sushi.Swoją drogą, to z tej nazwy na pewno śmieją się teraz Ślązacy… 😉
Na koniec czujemy się w obowiązku również przypomnieć, czego nie wypada robić przy japońskim stole. Z tego, co wyczytaliśmy, granicą tabu są właśnie pałeczki. Praktycznie wszystkie najgorsze i najbardziej bulwersujące faux-pas możemy popełnić przy pomocy hashi. Japończycy mają kulturowo rozwiniętą wrażliwość na gesty i zachowanie innych osób. Oni sami najczęściej komunikują swoje emocje nie poprzez słowa, ale czyny – dla nich pozornie nieważne skinienie nasycone jest klarowna i zrozumiałą treścią.
Żeby nie było tak łatwo, tutaj również zaserwujemy Wam parę nowych słówek:
utsushi-bashi – podawanie jedzenia innym osobom za pomocą pałeczek
neburi-bashi – oblizywanie pałeczek
hotoke-bashi – wbijanie pałeczek w miseczkę ryżu (w Japonii oznacza to ofiarowanie jedzenia przodkom)
mayoi-bashi – machanie pałeczkami nad daniem podczas zastanawiania się, co wybrać
kaki-bashi – trzymanie miski przy ustach i wyjadanie pałeczkami resztek dania
saguri-bashi – mieszanie zupy pałeczkami
choku-bashi – nakładanie jedzenia ze wspólnej miski własnymi pałeczkami, zamiast pałeczkami do podawania jedzenia
tsuki-bashi – czyli nabijanie jedzenia na pałeczkę
mochi-bashi – trzymanie miseczki i pałeczek w jednej ręce
namida-bashi – trzymanie kawałka potrawy w taki sposób, że ścieka z niej sos
Japonia to kraj, w którym dbałość o kulturowe dziedzictwo przejawia się w praktycznie każdej sferze życia – począwszy od codziennych zajęć, aż po wielkie uroczystości. Posiłki traktowane są tam z ogromnym pietyzmem, a gotowanie to nieomal magiczny rytuał. Szanujmy to za każdym razem, gdy jemy sushi – nawet w pobliskiej domu galerii handlowej. Kto wie, czy gdyby nie ta dbałość o dorobek kulturowy mielibyśmy nadal możliwość skosztowania czegoś tak pysznego, jak sushi?
www.sushi-online.pl
Komentowanie zostało wyłączone
